发布时间：15-04-26 信息来源：易石软件
易石集团中央厨房系统帮助餐饮企业解决以下问题：
总部中央厨房订单接收、汇总及流程处理
上传订单：可以通过门店的互联网，或者通过饮食上网通数据传输设备，将订单自动抛转到集团中央厨房系统中。如果互联网中断，无法通过电子格式上传数据，也可以将申购单据打印出来，传真到中央厨房，中央厨房通过填写外部订单的方式，录入到中央厨房系统中。
总部接收订单：在中央厨房配送系统中打开接收门店订单，选择相应的门店，系统自动列出上传上来的申购单，供工作人员进行下一步操作。此时，也可以不选择任何分店，而汇总所有分店的原料采购表。
安排配货：选择需要配货的门店，系统会自动将该店的申购单调出来，配货的数量可以根据情况修改，如果是正好满足申购的，绿色显示，否则将以红色显示；同时，如果该分店的订货价格预先设置在系统中，则相应的销售价格自动列出。
审核出库：配货单填写完成后，一般需要打印出来，去仓库配好相应的货物，在清点完成后，交回财务部门供审核出库。财务部门人员可以调出针对该分店的配货单进行审核。在系统上基于送货数量确认审核出库数量，一旦操作完成，系统会自动生成对该分店的销售单，并产生应收账款记录。
出库单抛转到门店：中央厨房物流部门生成审核出库单后，系统自动将单据通过互联网抛转到对应门店的易石门店配货系统中，供门店调出单据做收货的凭证。
门店收货：门店根据审核出库单清点收货，然后在门店的系统中，填写收货单，如在物流途中有损耗，一般计入中央厨房的物流损耗中，送货回来后，在中央厨房填写物流损耗的盘亏单据，并注明理由。
中央厨房半成品加工流程管理
中央厨房最重要的功能之一就是做半成品的加工，从而可以进一步降低集团原料浪费、提高菜肴出品的标准。易石对加工环节的管理，最重要的管理就是控制加工标准，当采购的原料质量问题、加工环节的人为因素的影响下，系统会对低于标准的加工情况和原料进行报警。餐饮企业成立中央厨房的最大价值之一就是集中采购原物料进行集中的粗加工，将原料转换为半成品，然后再配送到门店，从而达到降低原料成本、降低分店各自加工的浪费和难以管理的问题，同时进一步标准化出品规范等目的。
设置加工标准配方，好像给中央厨房加工流程中，设定了一个管理标尺，可以用来检查在中央厨房粗加工当中存在的问题，甚至可以检查出采购的原物料质量的问题。
如图F44, 以一个三黄鸡加工标准配方为例来说明: 原料是三黄鸡，规格是只，也就是说，采购的时候，三黄鸡论只卖（只是举例），标准是3只鸡经过加工，需产出0.5斤鸡翅和2斤鸡胸肉，同时，鸡翅产出率的合理波动幅度是正负5%，鸡胸肉的合理波动是正负10%，超过这个标准，系统都会报警。
当原料转换为半成品后，半成品如何核算单位成本？在这边，鸡翅占原料成本40%，鸡胸肉占60%的原料成本，系统会根据这个规则，动态的计算中央厨房中的半成品的价值。所以，当我们需要填写加工单的时候，需要选择相应的加工配方，产生的半成品都是预先确定的，只需要忠实填写加工完成后的半成品数量就可以了。系统会根据管理的要求，动态计算和动态报警。
总部各仓库原料、半成品管理
仓库管理中，涉及的主要操作和流程是：填写各种单据—总仓和各小仓的盘点—提供各种仓库成本报表
填写各种单据：
主要有物料初始化单、验收入库单、退货出库单、部门领料单、部门退料单、仓库调拨单、库存盘赢单、库存盘亏单；如图F50
易石在单据填写设计方面，充分考虑到使用者的计算机能力水平较差的状况，提供了多种方便的录入模式，使得使用者可以又快又准的录入单据：
物品初始化单：供刚建立系统，对库存做实物盘点后，一次性键入初始原料的数量，作为库存原料初始数量，对应财务模块不生成应付凭证。
验收入库单：供应商的原料验收后入库单据的填写，完成后财务系统自动生成对该供应商的应付账款；
退货出库单：由于供应商产品质量问题或其他问题，将货物退回给供应商，填写相应的退货单，同时财务系统中的应付账款自动减少；
部门领料单：选择相应的领料部门，填写需要领用的原料和数量，系统自动生成原料库存减少、部门成本增加的财务凭证，这种领用模式的成本发生在系统计算的时候，是按照领走视为耗用，通过盘点后的假退料单来精确成本的一种模式；易石还支持通过菜品成本卡和每天菜品销售数量，自动填写原料的部门领用单。
部门退料单：包含部门退原料回总库、部门盘点后需要填写的假退料单。假退料单填写后，系统会在第二日，自动生成一张相应的部门领用单，而原料是不必退回总库的。
仓库调拨单：易石可以设定多个仓库，仓库之间经常需要互相调拨。调拨的发生不影响成本的变化，而只是原料的存放地点发生了变化。
仓库盘赢、盘亏单：仓库原料盘点后，实际的库存和系统上的库存可能会有所出入，这就需要管理介入了解原因，但是不管何种原因，都需要将系统上的库存调整成为实际库存， 那就需要填写盘赢或盘亏的单据，并注明原因。
各仓库的盘点：
易石为灵活多变的盘点管理设计了多种选择模式，以便于可以让财务人员方便的进行盘点核查，这使得财务稽核人员可以不再需要一定到月末盘点、一定是全物料全仓库的盘点，而是更加有针对性的、抽查的方式进行盘点审查的工作，省时省力，效果更佳。
如图F51，系统可以过滤出想要的物料记录：如选定时间区间内原料有进出记录的、库存数量报警的、原料呆滞的等等；也可以选定一个或多个仓库、可以选择一类或多类原料，组合这些条件，产生想要的盘点结存表。
这份盘点表，还列出原料的期初数量、进出库记录、结存数量、是否属于原料库存报警等等详细的信息，方便稽核人员查出问题原料后，进行进一步原因的核定。
同时，系统将相应的合计汇总数在表格的最末端清楚的列出来。
提供各种库存管理报表
易石在库存报表方面提供管理所需的多种报表，并具备多种参数选择，方便管理者可以根据需要，让系统自动生成对应的精确数据，以方便管理和决策。
成本耗用统计表
部门领料汇总表
供应商关联物品耗用统计表
供应商供货汇总表
物品采购价格波动分析表
综合凭证汇总表
综合采购耗用汇总表
以上报表不再一一罗列，易石多年的餐饮管理经验，将众多的优秀餐饮企业的管理精华，浓缩到这些报表和分析工具中，可以精细化的满足各种企业管理需要。
总部集团统一采购流程管理
中央厨房统一采购需经：申购----审核---收货---入库这四个流程
申购：
如图F46所示，填写订单的时候，可以调用预先设置好的模板，以便于快速申购所需要的原料；选择采购的供应商，系统会自动列出该供应商相关供应的原料，如果申购的原料与该供应商没有关联的供应关系，系统会自动以红色警示，以便于提醒审核人员；系统提供多种智能配货的公式算法，以便于采购人员根据实际的情况，让系统自动填写需要申购的相应原料的数量，目前易石可以提供的智能采购公式为：
1 补足安全库存：在中央厨房里面，对每个原料都根据实际情况设置了最低警戒库存，采购时候，系统可以根据这个参数，自动搜索所有低于警戒库存的原料和数量，将差额部分自动产生相应的数字，自动填写到申购单中，供采购人员参考和调整采购数量。
2 按天备货：可以选择需要采购未来营业所需原料的天数，系统根据需要备货的天数生成原料相应的数量，供采购人员参考和调整。
3 周期变化规律：系统会根据历史产品销售数据，取相应的4周数据的平均值对应的原料需求量作为智能数据自动生成，供采购人员参考和调整：如需要给周四采购备货，系统会调用上周四和之前的共4个星期四的销售数据，换算成所需原材料，平均后自动产生下周四应该采购的相应原材料的数量。
4 系数： 系数的设计考虑到了一些突发事件对原料需求的影响，如天气、节日、大型活动等等，这个系数可以在智能采购生成的数据上，具备更周到的考虑。
易石中央厨房系统支持2种模式：充足的安全库存模式、零库存模式；在零库存模式的中央厨房中（很多是虚拟的中央厨房），很多物料都是由供应商直接送到门店，半成品加工也是委托第三方的，所以需要将门店的订单经过汇总，自动生成相应的面对供应商的采购单；在这种模式中，可以通过取订单这个按钮，进入到零库存中央厨房的采购流程中。
审核采购单
审核订单的时候，还可以加订原料，可以修改数量，如果是该原料不存在协议供应价格的，也可以修改采购价格。如图F47
收货：
当原料被采购回来后，需要根据审核过的采购订单来进行收货的操作；在易石系统中，可以通过调出该供应商，再选择该供应商的某张订货单（可能有同一供应商在同一时间内，有一张以上的采购订单未交货的情况），系统会自动调出该订单的情况，便于收货操作。收货时候，主要需填写的是收货数量，如果收货数量和订货数量是一致的情况，该原料的订货记录已绿色表示，如订货数量和收货数量不一致的时候，则显示红色，以便于提醒仓库入库的人员。如图F48
入库：
仓库管理人员可以在易石进销存系统中，通过读取收货单按钮功能，调出完成的收货单，确认后系统自动生成相应的验收入库单，这样，整个采购流程就完成了。如图F49
集团中央厨房报表及数据分析
主要功能说明
主要对输入的数据进行统计和分析，具体报表有：
1.1 单据汇总表
2.1 采购汇总表
2.2 订货汇总表
3.1 收货汇总表
3.2 收货价格表
4.1 送货汇总表
4.2 送货价格表
5.1 加工汇总表
5.2 加工报警表
具体操作方法和说明如下
首先选择“统计报表”页面，确定报表类型，输入统计日期范围和其它统计条件，最后点击“ ”按钮进行统计分析。注意：统计日期范围对收货及送货价格表不起作用，它们是通过当前酒店日期和价格周期情况来生成统计日期范围的。
1.1 单据汇总表
单据类型确定为“采购订单”，具体操作界面如下：
单据类型有：0-采购订单、1-外部订单、2-上传订单、3-收货单据、4-送货单据、5-加工单据，在统计分析的时候，你还可以对指定的供货商、订货商或配方进行统计。在数据明细处按右键，你可以对统计结果输出或打印，双击鼠标，你可以查看单据明细，具体操作界面如下：
2.1 采购汇总表 ->按供货单位进行统计
2.1 采购汇总表 ->按物品类别进行统计
2.1 采购汇总表 ->按物品明细进行统计
| 2.2 订货汇总表、3.1 收货汇总表、4.1 送货汇总表、5.1 加工汇总表同“2.1 采购汇总表”。 |
| 4.2 送货价格表 首先确定分析周期数以及每个周期包含的天数，接着确定是否分析指定订货商的数据，然后选择要分析的类别，最后选择《分析》按钮进行数据分析。注意，价格是指每周期的平均价格，分析日期不受上面日期范围限制，终止日期为当前酒店日期，起始日期为当前酒店日期 — 分析周期数 X 每周期天数+1。用鼠标双击分析结果，图形分析界面如下： 3.2 收货价格表同“4.2 送货价格表” 5.2 加工报警表->统计汇总 在统计界面，你可以分析指定配方，分析偏大的，偏小的，正常的等。 |
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